La cucina salentina non nasce per stupire. Nasce da una campagna generosa di verdure e avara di tutto il resto, da un pane che doveva durare una settimana e da legumi che riempivano il piatto quando la carne non c'era. È cucina contadina nel senso più letterale del termine, e la sua forza sta in una manciata di ingredienti trattati bene: grano duro, olio extravergine, pomodoro, cicorie, ceci e fave.
Ciceri e tria, il piatto simbolo
Se si dovesse scegliere un solo piatto, sarebbe questo. La tria è una sfoglia di semola e acqua tagliata a strisce irregolari; una parte viene lessata insieme ai ceci, un'altra viene fritta nell'olio e adagiata sopra alla fine — sono i frizzuli, la nota croccante che rende il piatto inconfondibile. Il contrasto tra la pasta morbida nel brodo di ceci e quella fritta in superficie è tutto il senso della ricetta.
La parola tria deriva dall'arabo, dove indicava la pasta secca: una delle tante tracce linguistiche lasciate nel Mezzogiorno dalla circolazione mediterranea. Ma il piatto ha antenati ancora più antichi: già Orazio, nelle Satire, raccontava il piacere di tornare a casa per una scodella di ceci e lagane, la pasta tagliata a strisce dei romani. Tradizionalmente ciceri e tria si prepara per la festa di San Giuseppe, il 19 marzo, quando in molti paesi se ne cucinavano grandi quantità da offrire a chiunque bussasse alla porta.
La puccia: attenzione, è il pane
Nel Salento la puccia è un pane tondo di grano duro, cotto in forno e destinato a essere aperto e farcito. Il malinteso più comune è chiamare puccia il panino imbottito: la puccia è l'involucro, non il ripieno. Esiste anche la versione con le olive nere impastate direttamente nella massa, che colora la mollica e la profuma. In diverse zone del Salento la puccia è legata alla vigilia dell'Immacolata, quando si preparava per interrompere il digiuno.
La frisella e il gesto di bagnarla
La frisella è un pane di grano duro — o d'orzo, nella versione più rustica — a forma di ciambella, tagliato in due e rimesso in forno fino a diventare durissimo. Nasce come cibo da conservare: si manteneva per settimane, si portava nei campi e in mare, e bastava dell'acqua per renderla commestibile. Da lì il gesto che ancora oggi la definisce: si sponza, cioè si passa qualche secondo sotto l'acqua, e si condisce con pomodoro spaccato a mano, olio extravergine, origano e sale.
Verdure di campo, legumi, olio
Il piatto che racconta meglio questa cucina è probabilmente fave e cicoria: una purea densa di fave secche accanto a cicorie selvatiche lessate, con un filo d'olio a crudo. Dolce e amaro nello stesso boccone, due ingredienti in tutto. Attorno ruota un intero repertorio di verdure — cicorie, cime di rapa, melanzane, peperoni, pomodori da serbo appesi a grappoli — che nella dieta quotidiana pesava molto più della carne. Al centro di tutto c'è l'olio extravergine, che qui non è un condimento ma un ingrediente vero e proprio.
Pittule, rustico e cibo di strada
Le pittule sono frittelle di pasta lievitata tuffate nell'olio bollente: semplici, oppure arricchite con cavolfiore, baccalà, olive o verdure. Sono tradizionalmente legate al periodo delle feste d'inverno, anche se ormai si trovano tutto l'anno. Il rustico leccese, invece, è un disco di pasta sfoglia farcito con besciamella, mozzarella e pomodoro: si mangia caldo, in piedi, ed è la merenda salata per eccellenza dei paesi salentini.
Cosa si beve
I vitigni storici della zona sono il Negroamaro e il Primitivo per i rossi, affiancati dalla Malvasia nera; il Salento ha però anche una lunga tradizione di rosati, che con le temperature estive e con il pesce funzionano decisamente meglio. Per il resto della giornata resta il caffè leccese: espresso versato su ghiaccio con latte di mandorla, dolce e freddissimo, ordinato praticamente da chiunque tra giugno e settembre.
Cucinare durante la vacanza
Villa Antonella mette a disposizione una cucina completa, e in giardino c'è un barbecue in muratura. Con verdure di stagione prese al mercato, un buon olio, del pane e poco altro si mette in tavola qualcosa di autenticamente salentino senza complicarsi la vita — che poi è esattamente lo spirito con cui questa cucina è nata.
Una cucina vera, e un barbecue in giardino
Villa Antonella mette a disposizione una cucina completa, e fuori ci sono il tavolo del patio e il barbecue: comodo per chi vuole portare a casa il mercato del paese invece di cenare fuori ogni sera.