Se esiste un modo salentino di cominciare la giornata, è questo: un pasticciotto ancora tiepido e un caffè, in piedi al banco di una pasticceria di paese. Non è un dolce come gli altri, e non è nemmeno un dolce da occasioni speciali: è colazione quotidiana, gesto abituale, piccola questione di identità collettiva. E, cosa piuttosto rara per un prodotto diventato simbolo di un'intera regione, ha un luogo di nascita riconosciuto: Galatina, a una decina di minuti d'auto da Villa Antonella.
Un dolce nato da un «pasticcio»
La tradizione attribuisce l'invenzione del pasticciotto alla famiglia Ascalone, pasticceri di Galatina, e la data più ripetuta è il 1745. Il racconto più diffuso vuole che, in un momento difficile per la bottega, il pasticcere abbia messo insieme quello che restava — ritagli di pasta frolla e un fondo di crema pasticcera — riempiendo alcuni piccoli stampi di rame. Il risultato, giudicato in partenza un pasticcio, un errore di percorso, piacque a tal punto da restare. Da lì, secondo la vulgata, anche il nome.
La storiografia più recente invita a una certa prudenza sulle date: alcune ricerche d'archivio collocano la presenza della famiglia a Galatina più tardi rispetto alla data tradizionale, e il racconto delle origini ha assunto negli anni i contorni della leggenda locale. Quello che nessuno mette in discussione è il luogo: Galatina rivendica con orgoglio la paternità del pasticciotto, e da qui il dolce si è diffuso in tutto il Salento e poi ben oltre.
Che cos'è, esattamente
Un pasticciotto è un guscio di pasta frolla — tradizionalmente lavorata con lo strutto, che le dà quella friabilità un po' rustica difficile da imitare col burro — chiuso a formare un piccolo scrigno ovale e riempito di crema pasticcera. Si cuoce in stampi individuali, un tempo di rame, che gli danno la forma bombata e leggermente allungata riconoscibile a colpo d'occhio. La superficie si spennella con l'uovo e dal forno esce dorata, quasi lucida.
La versione classica è quella con la sola crema. Molto diffusa anche la variante con l'amarena al centro, che spezza la dolcezza con una nota acidula, e nelle pasticcerie salentine si trovano oggi ripieni di ogni tipo. C'è poi un parente stretto da conoscere, il fruttone: stessa frolla, ma con un ripieno a base di confettura e pasta di mandorle e una copertura di cioccolato.
Perché va mangiato caldo
Chiedere «è caldo?» davanti alla vetrina è parte del rito. Il pasticciotto dà il meglio appena sfornato, quando la frolla è ancora fragrante e la crema è morbida e profumata di limone: raffreddandosi resta ottimo, ma perde quel contrasto tra guscio croccante e cuore cremoso che ne è la ragione d'essere. Non a caso, nelle pasticcerie salentine le infornate si susseguono per tutta la prima mattinata.
Galatina, a due passi dalla villa
Galatina dista circa cinque chilometri da Villa Antonella, una decina di minuti d'auto: è la tappa naturale per una colazione fatta come si deve. E vale la pena arrivarci con calma, perché il centro storico merita la sosta anche a stomaco pieno. La Basilica di Santa Caterina d'Alessandria, con il suo ciclo di affreschi tardogotici che ricopre interamente le navate, è uno dei complessi pittorici più importanti del Sud Italia, e si trova a pochi passi dalle pasticcerie del corso. Colazione e visita si combinano molto bene nella stessa mattinata.
Un dolce diventato simbolo
Nato in una bottega di provincia, il pasticciotto è oggi il dolce che i salentini portano con sé quando partono e il primo che offrono a chi arriva. Lo si trova ovunque nel Salento, e ogni pasticceria ha la sua interpretazione della frolla e della crema: le differenze sono minime, ma abbastanza da alimentare discussioni interminabili su chi lo faccia meglio, discussioni che i visitatori farebbero bene ad ascoltare senza prendere posizione.
Il consiglio che diamo ai nostri ospiti è semplice: provatene più d'uno, in paesi diversi, in mattinate diverse, e fatevi un'opinione tutta vostra. È il modo più piacevole di attraversare i borghi dell'entroterra salentino, uno alla volta. E per chi preferisce cominciare la giornata senza uscire, la colazione è disponibile anche in struttura, da concordare al momento della prenotazione.
Colazione salentina, a pochi minuti da Galatina
Villa Antonella ha due alloggi indipendenti, con cucina completa, piscina e giardino a disposizione degli ospiti, tra Aradeo e Cutrofiano: la base giusta per esplorare il Salento con calma, cominciando dal pasticciotto.